Ministerio de Cultura y Educación Universidad Nacional de San Luis Facultad de Ingenieria y Ciencias Economicas y Sociales Departamento: Ciencias Agropecuarias Área: Biologia |
I - Oferta Académica | ||||||||||
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II - Equipo Docente | ||||||||||||||||||||
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III - Características del Curso | |||||||||||||||||||||||||||||||
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IV - Fundamentación |
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Es una asignatura muy importante, ya que proporciona los conocimientos básicos de identificación de los principales grupos microorganismos que afectan a los distintos alimentos.
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V - Objetivos |
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1.- Que el alumno sea capáz de tomar conciencia de la existencia del mundo microbiano en el ambito industrial.
2.- Proporcionar conocimientos básicos de Microbiología General y poder aplicarlos en la identificación de microorganismos de interés en los alimentos. 3.- Analizar las principales rutas metabólicas para interpretar la importancia de la biotecnología en la industria de la alimentación. 4.- Comprender en forma general las bases ingenieriles de procesos biológicos. |
VI - Contenidos |
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TEMA 1
MICROBIOLOGIA:Concepto general.La importancia de los microoganismos en la naturaleza, breve reseña Histórica. Posición sistemática de los microorganismos. TEMA 2 BACTERIAS: Formas, composición química, fisiología. Estructura, región nuclear, pared celular membrana celular, capsula, capa mucosa,endospora (proceso de germinación). TEMA 3. NUTRICION MICROBIANA: Compuestos de carbono, nitrógeno, oxígeno, hidrógeno y oligoelementos. Factores de crecimiento. Captación de nutrientes por la célula. Cultivo de microorganismos.Distintos tipos de medios de cultivos. Conservación de medios. TEMA 4. METABOLISMO MICROBIANO:Concepto de vías metabólica.Enzimas. Principales tipos de metabolismo microbiano. Respiración: oxidación completa e incompleta. Respiración con sustratos inorgánicos. Respiración anaerobia. TEMA 5. REPRODUCCIÓN Y CRECIMIENTO: Formas de reproducción. Crecimiento microbiano. Técnicas para determinar el crecimiento: métodos directos e indirectos. TEMA 6. INFLUENCIAS DE FACTORES AMBIENTALES SOBRE LOS MICROORGANISMOS: Efecto de pH, presión osmótica y actividad de agua. Efecto de temperatura: esterilización y pasteurización. Radiaciones. Compuestos químicos antimicrobianos y mecanismos de ación. TEMA 7. HONGOS: Hongos uni y pluricelular: estructura y fisiología. Reproducción e importancia industrial. TEMA 8. VIRUS: Propiedades generales, estructura y composición. Bacteriófagos. Ciclo lítico y lisogénico. TEMA 9. MICROORGANISMOS INDICADORES DE CALIDAD, ALTERANTES Y PATÓGENOS. Carnes: Principales contaminaciónes microbianas,alteraciones y conservación. Pescado:Principales contaminaciónes microbianas,alteraciones y conservación. TEMA 10. HUEVOS: Principales contaminaciónes microbianas, alteraciones y y conservación. HARINAS Y CEREALES: Principales contaminaciónes microbianas, alteraciónes y conservación. TEMA 11. FENOMENOS DE TRANSPORTES EN SISTEMAS BIOLÓGICOS: Transferencia de masa, resistencia a la transferencia de masa.consideraciones físicas vs enzimáticas. valor crítico de la cncentración del oxígeno disuelto y velocidad específica de la respiración microbiana.Aireación, agitación mecánica.Correlación entre los coeficientes de transferencia de oxígeno y las variables operativas. Función del oxígeno en la fermentación.Cambio de escala: cooncepto físico y biológicos, Ejemplos,traslado de los resultados de cultivos en laboratrioa a operación en planta.el equipamiento de transferencia de masa. TEMA 12. BIORREACTORES. Materiales utilizados en la construción del equipo, dimensiones, accesorios.Distintos tipos de biorreactores y sus aplicaciones. Esterilización y mantenimiento de asepcia. Aire comprimido: tratamiento y filtración. |
VII - Plan de Trabajos Prácticos |
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1.-Presentación y manejo del material utilizado en microbiología.
Esterilización. 2.-Preparación de medios de cultivos. 3.-Siembra y aislamiento. 4.-Estudio de colonias. 5.-Microscopía y coloraciones. 6.-Pruebas metabólica de identificación. 7.-Evaluación del crecimiento microbiano. 8 Determinación del coeficiente de transferencia de masa. |
VIII - Regimen de Aprobación |
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Realización y aprobación del 100% de los trabajos Prácticos.
Evaluación de un cuestionario escrito u oral antes de cada T.P. Presentación de informes de laboratorio. Se tendrá derecho a recuperar los T.P con el 80% de asistencia.l Se contemplan dos evaluaciones parciales con los contenidos teorícos-prácticos. Alumnos incluídos dentro de la Ordenanza.C.S.N 26, se contempla la posibilidad de una recuperación más de exámenes parciales. Se aprueba con el 70%. La regularización está condicionada a la aprobación de todos los T.P y evaluaciones parciales. Examen final según este programa. |
IX - Bibliografía Básica |
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[1] 1. Brock, Thomas y Madigan, Michael. 2000. Microbiología. Editorial Printice Hall Hispanoamericana. México.
[2] 2. Bu. Lock, Jhon y Kristianse, Blorn. 1989. Biotecnología Básica. [3] 3. Collin, C y Lyne Patrica. 1989. Métodos Microbiológicos. Editorial Acribia. [4] 4. García Garibay, Mariano, 1999. Biotecnología Alimentaria. [5] 5. Apuntes de Microbiología General. Núñez Silvia.1999. [6] 6. Doyle.,Beachat.,Montville. 2003. Microbiología de los Alimentos.Editorial Acribia. [7] 7. Mossel., Moreno., Struik. 2003 Microbiología de los Alimentos.Segunda edición. Editorial Acribia. [8] 8. Diane,R.,Willian,H.1999. Microbilogía Práctica de los Alimentos. Editorial. Acribia. |
X - Bibliografia Complementaria |
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[1] [1] Wainwright, M. 1995. Introducción a la Biotecnología de los Hongos. Editorial Acribia.
[2] [2] Frazier. W. C, Westhoff,D.C. Microbiología de los Alimentos. Editorial Acribia. |
XI - Resumen de Objetivos |
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Permitir que el alumno tome conciencia de la existencia del mundo microbiano y su importancia en el ámbito sanitario e industrial, para lo cual debe aprender a desarrollar una serie de medidas, que serán desarrolladas en el curso.
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XII - Resumen del Programa |
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Posición sistmática de los microorganismos. Bacterias: estructura y funciones, reprodución , crecimiento, nutrición y metabolismo.
Medios de cultivos, siembra, coloraciones y pruebas metabólicas. Biorreactores y control. Instrumental y control. Regulaciones de magnitudes: físicas y físico-químicas. |
XIII - Imprevistos |
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