Ministerio de Cultura y Educación
Universidad Nacional de San Luis
Facultad de Ingenieria y Ciencias Economicas y Sociales
Departamento: Ciencias Agropecuarias
Área: Biologia
(Programa del año 2006)
(Programa en trámite de aprobación)
(Programa presentado el 20/11/2006 16:00:02)
I - Oferta Académica
Materia Carrera Plan Año Periodo
Microbiología General e Industrial Ing. en Alimentos 24/01 4 2c
II - Equipo Docente
Docente Función Cargo Dedicación
NUÑEZ, SILVIA NILDA Prof. Responsable P.ADJ EXC 40 Hs
DELLACASA, ALEJANDRO DANIEL Prof. Colaborador P.ADJ EXC 40 Hs
ZANIOLO, STELLA MARIS DEL PIL Prof. Colaborador A.1RA TC 30 Hs
COLOMBRES, SILVIA INES DEL ROS Auxiliar de Práctico A.1RA SIM 10 Hs
III - Características del Curso
Credito Horario Semanal Tipificación Duración
Teórico/Práctico Teóricas Prácticas de Aula Práct. de lab/ camp/ Resid/ PIP, etc. Total B - Teoria con prácticas de aula y laboratorio Desde Hasta Cantidad de Semanas Cantidad en Horas
Periodo
2 Hs. 2 Hs.  Hs. 3 Hs. 7 Hs. 2 Cuatrimestre 07/08/2006 10/11/2006 14 105
IV - Fundamentación
Es una asignatura muy importante, ya que proporciona los conocimientos básicos de identificación de los principales grupos microorganismos que afectan a los distintos alimentos.
V - Objetivos
1.- Que el alumno sea capáz de tomar conciencia de la existencia del mundo microbiano en el ambito industrial.
2.- Proporcionar conocimientos básicos de Microbiología General y poder aplicarlos en la identificación de microorganismos de interés en los alimentos.
3.- Analizar las principales rutas metabólicas para interpretar la importancia de la biotecnología en la industria de la alimentación.
4.- Comprender en forma general las bases ingenieriles de procesos biológicos.
VI - Contenidos
TEMA 1
MICROBIOLOGIA:Concepto general.La importancia de los microoganismos en la naturaleza, breve reseña Histórica. Posición sistemática de los microorganismos.
TEMA 2
BACTERIAS: Formas, composición química, fisiología. Estructura, región nuclear, pared celular membrana celular, capsula, capa mucosa,endospora (proceso de germinación).
TEMA 3.
NUTRICION MICROBIANA: Compuestos de carbono, nitrógeno, oxígeno, hidrógeno y oligoelementos. Factores de crecimiento. Captación de nutrientes por la célula. Cultivo de microorganismos.Distintos tipos de medios de cultivos. Conservación de medios.
TEMA 4.
METABOLISMO MICROBIANO:Concepto de vías metabólica.Enzimas. Principales tipos de metabolismo microbiano.
Respiración: oxidación completa e incompleta. Respiración con sustratos inorgánicos. Respiración anaerobia.
TEMA 5.
REPRODUCCIÓN Y CRECIMIENTO: Formas de reproducción. Crecimiento microbiano. Técnicas para determinar el crecimiento: métodos directos e indirectos.
TEMA 6.
INFLUENCIAS DE FACTORES AMBIENTALES SOBRE LOS MICROORGANISMOS: Efecto de pH, presión osmótica y actividad de agua.
Efecto de temperatura: esterilización y pasteurización.
Radiaciones. Compuestos químicos antimicrobianos y mecanismos de ación.
TEMA 7.
HONGOS: Hongos uni y pluricelular: estructura y fisiología.
Reproducción e importancia industrial.
TEMA 8.
VIRUS: Propiedades generales, estructura y composición. Bacteriófagos. Ciclo lítico y lisogénico.
TEMA 9.
MICROORGANISMOS INDICADORES DE CALIDAD, ALTERANTES Y PATÓGENOS.
Carnes: Principales contaminaciónes microbianas,alteraciones y conservación.
Pescado:Principales contaminaciónes microbianas,alteraciones y conservación.
TEMA 10.
HUEVOS: Principales contaminaciónes microbianas, alteraciones y y conservación.
HARINAS Y CEREALES: Principales contaminaciónes microbianas,
alteraciónes y conservación.

TEMA 11.
FENOMENOS DE TRANSPORTES EN SISTEMAS BIOLÓGICOS: Transferencia de masa, resistencia a la transferencia de masa.consideraciones físicas vs enzimáticas. valor crítico de la cncentración del oxígeno disuelto y velocidad específica de la respiración microbiana.Aireación, agitación mecánica.Correlación entre los coeficientes de transferencia de oxígeno y las variables operativas. Función del oxígeno en la fermentación.Cambio de escala: cooncepto físico y biológicos, Ejemplos,traslado de los resultados de cultivos en laboratrioa a operación en planta.el equipamiento de transferencia de masa.
TEMA 12.
BIORREACTORES.
Materiales utilizados en la construción del equipo, dimensiones, accesorios.Distintos tipos de biorreactores y sus aplicaciones.
Esterilización y mantenimiento de asepcia.
Aire comprimido: tratamiento y filtración.

VII - Plan de Trabajos Prácticos
1.-Presentación y manejo del material utilizado en microbiología.
Esterilización.
2.-Preparación de medios de cultivos.
3.-Siembra y aislamiento.
4.-Estudio de colonias.
5.-Microscopía y coloraciones.
6.-Pruebas metabólica de identificación.
7.-Evaluación del crecimiento microbiano.
8 Determinación del coeficiente de transferencia de masa.
VIII - Regimen de Aprobación
Realización y aprobación del 100% de los trabajos Prácticos.
Evaluación de un cuestionario escrito u oral antes de cada T.P.
Presentación de informes de laboratorio.
Se tendrá derecho a recuperar los T.P con el 80% de asistencia.l
Se contemplan dos evaluaciones parciales con los contenidos teorícos-prácticos.
Alumnos incluídos dentro de la Ordenanza.C.S.N 26, se contempla la posibilidad de una recuperación más de exámenes parciales. Se aprueba con el 70%.
La regularización está condicionada a la aprobación de todos los T.P y evaluaciones parciales.
Examen final según este programa.
IX - Bibliografía Básica
[1] 1. Brock, Thomas y Madigan, Michael. 2000. Microbiología. Editorial Printice Hall Hispanoamericana. México.
[2] 2. Bu. Lock, Jhon y Kristianse, Blorn. 1989. Biotecnología Básica.
[3] 3. Collin, C y Lyne Patrica. 1989. Métodos Microbiológicos. Editorial Acribia.
[4] 4. García Garibay, Mariano, 1999. Biotecnología Alimentaria.
[5] 5. Apuntes de Microbiología General. Núñez Silvia.1999.
[6] 6. Doyle.,Beachat.,Montville. 2003. Microbiología de los Alimentos.Editorial Acribia.
[7] 7. Mossel., Moreno., Struik. 2003 Microbiología de los Alimentos.Segunda edición. Editorial Acribia.
[8] 8. Diane,R.,Willian,H.1999. Microbilogía Práctica de los Alimentos. Editorial. Acribia.
X - Bibliografia Complementaria
[1] [1] Wainwright, M. 1995. Introducción a la Biotecnología de los Hongos. Editorial Acribia.
[2] [2] Frazier. W. C, Westhoff,D.C. Microbiología de los Alimentos. Editorial Acribia.
XI - Resumen de Objetivos
Permitir que el alumno tome conciencia de la existencia del mundo microbiano y su importancia en el ámbito sanitario e industrial, para lo cual debe aprender a desarrollar una serie de medidas, que serán desarrolladas en el curso.
XII - Resumen del Programa
Posición sistmática de los microorganismos. Bacterias: estructura y funciones, reprodución , crecimiento, nutrición y metabolismo.
Medios de cultivos, siembra, coloraciones y pruebas metabólicas.
Biorreactores y control.
Instrumental y control.
Regulaciones de magnitudes: físicas y físico-químicas.
XIII - Imprevistos