Materia	Carrera	Plan	Año	Periodo
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS	ING. EN ALIMENTOS	24/01	5	1c

Docente	Función	Cargo	Dedicación
CAMPDERROS, MERCEDES EDITH	Prof. Responsable	P.ADJ EXC	40 Hs
BENUZZI, DELIA AURORA	Prof. Colaborador	P.ADJ EXC	40 Hs
PICCO, SERGIO MARCELO	Responsable de Práctico	JTP SEM	20 Hs
RODRIGUEZ, MARIO HUMBERTO	Auxiliar de Práctico	JTP SIM	10 Hs

El curso de tecnología de los Alimentos incluye conceptos básicos de la tecnología tradicional y de las nuevas técnicas de biotecnología, aplicadas a la elaboración y procesado de los alimentos en los procesos más relevantes

Lograr que el alumno conozca al alimento ensí y los procesos de transformación que se pueden aplicar sobre cada uno de ellos ya sea para prolongar su vida útil, para hacerlos inocuos al organismo, para cumplir con la digestibilidad de los mismos (haciéndolos aptos al sistema disponible por el cual van a ser degradados) o para hacerlos más gratos al consumidor.

TEMA Nº1:
La industria alimentaria. El complejo agroalimentario: relaciones con los otros campos. La industria alimentaria y los sectores primario y de distribución. Segmentación de la industria alimentaria. Importancia de la industria alimentaria anivel mundial. Principales empresas multinacionales de alimentación en el mundo. Estructura y evolución de la industria alimentaria en Argentina: producción, comercio exterior, consumo, empleo, situación financiera. Perspectivas y tendencias de la industria alimentaria.

TEMA Nº2:
La industria láctea. Materias primas y procesos. Leche líquida. Diagrama del proceso productivo. Recepción, almacenamiento, pasteurización, esterilización, UAT, HTST, envasado. Leche en polvo. Descripción del proceso. Yogur y leche fermentada. Descripción del proceso. Queso. Descripción del proceso: siembra de cultivos, coagulación, corte de cuajada, modelo, salado, maduración. Manteca: Diagrama del proceso productivo. Situación tecnológica de la industria láctea. Control de calidad. Tendencias en la industria mundial.

TEMA Nº3:
La industria cárnica. Materia primas y procesos. Segmentación. Mataderos. Descripción del proceso productivo. Sacrificio, desangrado, desollado, evisceración, duchado, descontaminación, aplicación de frió a las carnes, despiece, envasado. Embutidos crudos-curados. Descripción del proceso productivo. Selección de materias primas, picado, amasado, embutición, estufaje, secado. Jamón crudo y cocido. Productos cocidos de hígado. Diagrama de los procesos productivos. Situación tecnológico de los mataderos. Higiene. Control de calidad. Investigación y desarrollo en el ámbito de la industria cárnica.

TEMA Nº4:
La industria de los cereales. Materias primas procesos. Industria Harinera. Molinería. Extracción y maduración de la harina. Principales líneas de productos. Pan. Descripción del proceso. Amasado, fermentación división, volteado, formado, cocción, envasado. Bollería. Pastas. Galletería. Descripción de los procesos. Situación tecnológica. Innovaciones. Investigación y desarrollo e el ámbito de la panificación y bollería.

TEMA Nº 5:
La industria de aceites y gracias. Aceites de semillas. Descripción del proceso. Materia primas, limpieza y secado, trituración, laminado, extracción, refinado, decoloración, desodorización, winterización (hibernación). Aceite de oliva. Descripción del proceso. Recolección, transporte y recepción, limpieza, lavado y control de peso, almacenamiento, molienda, batido, extracción parcial y por presión, extracción por centrifugación, separación de fases líquidas, decantación, centrifugación, clasificación del aceite producido, almacenamiento. Aprovechamiento de subproductos. Grasas hidrogenadas. Diagrama del proceso productivo. Margarina. Descripción del proceso. Preparación de la fase acuosa y de la fase grasa, preparación de la emulsión, enfriamiento, cristalización y amasado, envasado.

TEMA Nº6:
La industria de fruta y hortalizas. Materia prima. Almacenamiento. Conservas vegetales. Descripción del proceso. Recolección, lavado, selección, calibrado, pelado, escalado, llenado y cerrado, esterilización. Ejemplos y casos especiales. Zumos de frutas. Descripción del proceso. Acondicionamiento de la fruta, extracción del zumo, tamizado y filtración, desaireación, pasteurización, concentración, recuperación de los aromas en los concentradores, envasado. Otras operaciones de la industria de zumo de frutas. Procesos secundarios. Situación tecnológica. Investigación y desarrollo en conservas vegetales y zumos de frutas.

TEMA Nº 7:
Aditivos alimentarios. Historia y definición. Razones para su utilización. Clasificación general. El color y los colorantes. Agentes aromáticos. Definición y clasificación. Diluyentes y conservadores de aromas. Edulcorantes. Estabilizantes: emulgentes, espesantes, gelificantes. Otros agentes estabilizantes: antiapelmazantes, antiespumantes, endurecedores y humectantes. Conservadores. Antioxidantes y sinérgicos de antioxidantes. Reguladores del pH. Gasificantes. Potenciadores del sabor. Mejorantes de harinas y productos derivados. Otros aditivos.

TEMA Nº8:
Alimentaos formulados. Características. Requisitos funcionales, nutricionales, sensoriales, económicos. Estabilidad. Estrategia para el desarrollo de alimentos formulados.

TEMA Nº 9:
Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones en las industrias alimentarias. Introducción. Tipos de limpieza. Fases de limpieza. Propiedades de las soluciones de limpieza. Desinfección. Secuencia de limpieza. Sistema de limpieza “in situ” (C.I.P.). Limpieza en pequeñas y medianas empresas.

-Elaboración de queso
-Visita a Establecimiento Frigorífico
-Obtención de concentrado proteico por ultrafiltración. Secado por Liofización
-Elaboración de mermelada de fruta.
-Visita a Establecimiento de panificación.
-Visita a establecimiento productor de aceite de oliva
-Elaboración de formulaciones alimenticias

Régimen de Regularidad (con examen final)
-Asistencia al 80% clases teóricas
-Asitencia y aprobación del 100% de clases prácticas
-Aprobación de las examinaciones parciales
-Elaboración de monografía

Régimen de Promoción
-Idem anterior
-Coloquio integrador

[1] - Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los alimentos. Vol Iy II.JC. Cheftel, H. Cheftel y P. Besancon .Ed. Acribia, 1999.
[2] - Industria Láctea: Madrid Vicente, A.Mundi-Prensa. AMV ed.199
[3] - Tetra-Pak. Manual de Industrias Lácteas (versión Digital)
[4] - Tecnología e Higiene de la Carne. O. Prandl, A. Fischer , T. Schimidhofer y H. Sinell..Ed Acribia, 1994.
[5] - Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. J. Prioce y B. Schweigert. Ed Acribia, 1994.
[6] - Enlatado de Pescado y Carne R. J. Footitt, A. S. Lewis Ed. Acribia, 1999.
[7] - Grasas y aceites alimentarios. S. Ziller. Ed. Acribia, 1996.
[8] - Conservas Alimenticias. A. Hersom y E. Hulland. Ed. Acribia, 1974
[9] - Fruit and Vegetable Processing.Jongen,W.CRS Press.Inglaterra 2002.
[10] - Fabricación de Pan.Cauvain y Young. Ed.Acribia. 2002.
[11] - Tecnología de los alimentos .Departamento de Estudios y Documentación del CDTI, 1993
[12] - Tecnología de la Industria Galletera.Manley,D.Ed. Acribia 1998

 

Lograr el conocimiento de las tecnologías aplicadas al procesamiento de los principales grupos de alimentos.

Industria Alimentaria. Industria Láctea. Industria cárnica. Industria de cereales. Indusria de grasas y aceites. Industria de frutas y hortalizas. Aditivos alimentarios. Alimentos formulados. Limpieza y desinfección.

Los imprevistos pueden estar vinculados fundamentalmente a las visitas programadas a establecimientos fabriles, que por diversas razones podrían reprogramarse.