Ministerio de Cultura y Educación
Universidad Nacional de San Luis
Facultad de Ingenieria y Ciencias Economicas y Sociales
Departamento: Ingenieria
Área: Procesos Quimicos
(Programa del año 2008)
(Programa en trámite de aprobación)
(Programa presentado el 27/05/2008 19:17:21)
I - Oferta Académica
Materia Carrera Plan Año Periodo
Tecnología de los Alimentos Ing. en Alimentos 24/01 5 1c
II - Equipo Docente
Docente Función Cargo Dedicación
DELLACASA, ALEJANDRO DANIEL Prof. Responsable P.ADJ EXC 40 Hs
ARDISSONE, DANIEL Prof. Colaborador P.ASO EXC 40 Hs
BACHILLER, ALICIA Prof. Colaborador P.ADJ EXC 40 Hs
MALKA, MARIA TERESA Prof. Colaborador P.ASO EXC 40 Hs
ZANIOLO, STELLA MARIS DEL PILA Prof. Colaborador P.ADJ EXC 40 Hs
III - Características del Curso
Credito Horario Semanal Tipificación Duración
Teórico/Práctico Teóricas Prácticas de Aula Práct. de lab/ camp/ Resid/ PIP, etc. Total A - Teoria con prácticas de aula y campo Desde Hasta Cantidad de Semanas Cantidad en Horas
Periodo
 Hs. 65 Hs. 40 Hs.  Hs. 7 Hs. 1 Cuatrimestre 10/03/2008 20/06/2008 15 105
IV - Fundamentación
Se pretende lograr que los alumnos discutan criterios, limitaciones, alternativas, tendientes a la comprensión y fundamentación lógica secuencial que estructura los distintos procesos de la industria alimenticia y su control, con el objeto de facilitar la reafirmación, ampliación e integración de los conocimientos previos adquiridos durante el cursado de la carrera, considerando en todos los casos la evaluación del impacto ambiental que se genera.
V - Objetivos
Lograr que los alumnos conozcan los aspectos básicos y de aplicación de las tecnologías más importantes de industrialización y formulación de alimentos. Que sean capaces de analizar la influencia de las variables tecnológicas y corregir sus efectos en los distintos procesos de fabricación de alimentos de distinto origen.
VI - Contenidos
Tema 1: Tecnología de los alimentos
Definiciones fundamentales. Objetivos y particularidades de la producción de alimentos. Los principios tecnológicos y su empleo en la tecnología de los alimentos.

Tema 2: Materias Primas
Cereales, legumbres, frutas secas, semillas de cacao, semillas oleaginosas, granos de café, té, frutas, hortalizas, leche, carne y pescado. Características generales, estructura, componentes y partes aprovechables. Propiedades fisicoquímicas. Especies. Agua: función en la elaboración de alimentos, especificaciones.

Tema 3: Leche y lácteos
Características fisicoquímicas, diferentes procesos térmicos. Producción de leche para consumo. Producción de leche en polvo. Producción de quesos. Producción de manteca. Producción de productos lácteos acidificados. Puntos de control para los diferentes procesos lácteos.

Tema 4: Carnes y Pescado
Obtención y procesado de carne. Diferentes etapas del procesado de la carne. Conservación de la carne. Refrigeración, congelación, descongelado. Proceso de ahumado, secado. Salazón y productos cárnicos curados. Producción de embutidos crudos y cocidos. Tratamiento y procesado del pescado. Refrigeración del
pescado. Proceso completo del procesado del pescado. Producción de subproductos del pescado.

Tema 5: Huevo
Composición y clasificación. Derivados del huevo. Huevo en polvo. Aplicaciones industriales.

Tema 6: Levaduras
Procedimiento completo en la elaboración de levadura alimenticia. Etapas del procedimiento, proceso, equipamiento.

Tema 7: Cereales
Procesado de cereales. Proceso general de la obtención de harina: distintas etapas, limpieza y preparación de la materia prima, molienda y tamizado. Fases del proceso de mezclado de las fracciones de la molienda. Descascarillado para el caso del arroz. Procesos necesarios. Separación del grano. Obtención de almidón, proceso y equipamiento para la obtención de almidón: diferentes materias primas, maíz, patata, mandioca, trigo. Azúcar: composición físico química. Proceso de obtención a partir de la caña de azúcar. Aceites vegetales: composición físico química. Procesos de obtención a partir de diferentes semillas: girasol, soja, maní. Aceite de oliva.

Tema 8: Frutas y hortalizas
Sistema de cosecha almacenamiento. Etapas del procesado de frutas y hortalizas. Producción de conservas. Producción de zumos de frutas y hortalizas. Producción de dulces y jaleas.

Tema 9: Alimentos formulados
Características elementales para la formulación de productos alimenticios. Requisitos funcionales, nutricionales, sensoriales y económicos. Métodos de estabilidad. Aditivos: definición y clasificación. Ácidos, texturizantes, gelificantes, saborizantes.

Tema 10: Normativas legales
Aseguramiento de la calidad. Definición de calidad y aseguramiento de calidad. Aplicación de Normas ISO 9001 en las industrias de alimentos. Estructura organizativa de un sistema de gestión de calidad. Estructura de los documentos que soportan un sistema de calidad.

VII - Plan de Trabajos Prácticos
Los trabajos prácticos consistirán en la resolución de problemas y también comprenderán el estudio de un proceso industrial. Esta práctica consistirá en la búsqueda bibliográfica de toda la información concerniente al tema, interpretación, análisis, selección, control y fundamentación de la mejor alternativa posible.
Se deberá también evaluar las condiciones necesarias para minimizar el impacto ambiental del emprendimiento productivo y los efectos en el entorno social de los mismos.
Se prevé la visita a Establecimientos Industriales, previo conocimiento por parte de los alumnos de las características del proceso y de la industria objeto de la visita. Se pretende en esta instancia que los alumnos se familiaricen con la realidad tecnológica imperante en el ámbito regional y en el país, iniciando vínculos con el medio en que se insertarán profesionalmente, a través de la consideración de diversas realidades y situaciones problemáticas, que deberán afrontar en el campo laboral.
Teniendo en cuenta el equipamiento existente, se propone la realización de prácticas en la Planta Piloto de la Facultad vinculadas con el estudio integral y observación del proceso de elaboración llevado a cabo en la misma, confección del Diagrama de Flujo del Proceso. Proposición y análisis de distintas alternativas al sistema de proceso. Propuesta justificada de otros procesos factibles de llevarse a cabo en esta planta.
VIII - Regimen de Aprobación
Regimen de Alumnos Regulares:

- Asistencia al 70 % de las clases teóricas.
- Aprobación de los Trabajos Prácticos.

El examen final de la asignatura consistirá de una evaluación oral de los conceptos teóricos y prácticos de la materia.

Régimen de Alumnos Libres:

- Presentación y aprobación de un Trabajo Práctico propuesto por la cátedra.
- Aprobación de los temas teóricos del programa.

Para aprobar la asignatura el alumno deberá aprobar las dos etapas en el orden establecido.
IX - Bibliografía Básica
[1] [1] - Horst- Dieter Tscheuschner, Fundamentos de Tecnología de los Alimentos. Ed. Acribia. 2001
[2] [2] - Madrid Vicente, J. Madrid Cenzano, Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. Ed. Mundiprensa. 2001
[3] [3] - D. Arthey, P. R. Procesado de Frutas . Ed. Acribia. 1997
[4] [4] - P. Fellows, Tecnología del Procesado de los Alimentos: Principios y Prácticas. Ed. Acribia.1994.
[5] [5] - Alais, C. La Ciencia de la Leche. Ed. Reverte
[6] [6] - D. Arthey, P. R. Procesado de Hortalizas. Ed. Acribia. 1992
[7] [7] - CAA. Código Alimentario Argentino. Editorial De la Canal y Asoc.. 2000
[8] [8] - Astiasaran, I y Martinez, J. F. Alimentos: Composición y Propiedades. Ed Mc Graw Hill. 1999
[9] [9] - Price J. F., Schewigert, Ciencia de la Carne y de los Productos Cárnicos. Ed Acribia. 1994.
[10] [10] - A. Madrid Vicente, Curso de Industrias Lácteas. Editorial Mundi Prensa. 1996
[11] [11] - H. Lawson, Aceites y Grasas Alimentarios. Ed. Acribia. 1999
[12] [12] - G Mazza, Alimentos Funcionales. Editorial Acribia. 2000
[13] [13] - J. L. Multon, Aditivos y Auxiliares de Fabricación en las Industrias Agroalimentarias. Editorial Acribia. 2000
[14] [14] - Apuntes de Cursos de Aseguramiento y Normas de Calidad ISO 9001. Bureau Veritas.
X - Bibliografia Complementaria
[1] [1] - Casp Vanaclocha, Procesos de Conservación de Alimentos . Ed. Mundiprensa. 1999
[2] [2] - M. Shafiur Rahman, Manual de Conservación de Alimentos. Ed. Acribia. 2003
[3] [3] - Fisher y T. R. Scout, Flavores de los Alimentos. Ed. Acribia. 2000.
[4] [4] - H. Lee, Fundamentos de Biotecnología de los alimentos. Ed. Acribia . 2000
[5] [5] - O. F. Folgar, GMP – HACCP. Ediciones Machi. 2000
XI - Resumen de Objetivos
Lograr que los alumnos conozcan los aspectos básicos y de aplicación de las tecnologías más importantes de industrialización y formulación de alimentos. Que sean capaces de analizar la influencia de las variables tecnológicas y corregir sus efectos en los distintos procesos de fabricación de alimentos de distinto origen.
XII - Resumen del Programa
Tema 1: Tecnología de los alimentos
Tema 2: Materias Primas
Tema 3: Leche y lácteos
Tema 4: Carnes y Pescado
Tema 5: Huevo
Tema 6: Levaduras
Tema 7: Cereales
Tema 8: Frutas y hortalizas
Tema 9: Alimentos formulados
Tema 10: Normativas legales
XIII - Imprevistos